基础奶油馅大合集,别再用错啦!

发布时间:2020-12-29 10:17 浏览量:
在西点的制作当中,
奶油制作是基础,
也是很多产品的主体风味。
以慕斯琳奶油为基底的慕斯,
在蛋糕表面作为装饰的香缇奶油,
或是裱挤出精致花型的黄油奶油,
……
奶油造型多样,
口感细腻顺滑, 
为蛋糕和甜点锦上添花。
那么,
如何区分各种奶油制作的方式方法?
如何将奶油综合运用并加以创新?
今天鲁小欧就来帮你们一一罗列~
 
基础奶油馅的制作
意式蛋白霜
 
配方:
材料 重量 材料 重量
蛋白 120 克 幼砂糖 200 克
适量
 
制作过程:
1.将幼砂糖和水混合,加热至118℃。
2.打发蛋白。
3.将糖浆倒入蛋白中,高速搅拌。
小贴士:
1. 当糖浆熬至105℃~110℃时,开始打发蛋白,两者混合前最好同时达到所需状态。
2. 糖浆与蛋白混合时,需慢倒快打,混合搅打至温度降至40℃左右。
炸弹面糊
 
配方:
材料 重量 材料 重量
蛋黄 60 克 幼砂糖 100 克
少量
 
制作过程:
1.将幼砂糖和水混合,煮至118℃。
2.将蛋黄打发至发白。
3.将糖浆倒入蛋黄中,高速混合。
小贴士:
1. 蛋黄要打发至泛白状态,才能避免与高温糖浆混合时结块。
2. 高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。
卡仕达酱
 
配方:
 
材料 重量 材料 重量
牛奶 500 克 蛋黄 120 克
细砂糖 150 克 低筋面粉 25 克
玉米淀粉 25 克
 
制作过程:
1.将牛奶煮沸。
2.将蛋黄与细砂糖混合,加粉类拌匀。
3.将牛奶倒入蛋黄中,拌匀。
4.将“步骤3”混合物倒入锅中,加热至浓稠。
5.急速冷却,完成。
小贴士:
1.需贴面覆上保鲜膜冷藏保存,避免表皮结块。
英式蛋奶酱
 
配方:
材料 重量 材料 重量
淡奶油
150 克 细砂糖 150 克
全蛋 75 克
 
制作过程:
1.将淡奶油煮沸。
2.将细砂糖和全蛋混合。
3.将“步骤1”和“步骤2”混合,继续加热至85℃。
小贴士:
1.该配方中的淡奶油可以用牛奶代替。
香缇奶油
 
配方:
材料 重量 材料 重量
淡奶油 400克 幼砂糖 40 克
 
制作过程:
1.将所有材料混合。
2.放入搅拌桶中打发即可。
小贴士:
1. 淡奶油与幼砂糖比例在5∶1至10∶1 之间。
甘纳许
 
配方:
材料 重量 材料 重量
黑巧克力 100 克 淡奶油 100 克
 
制作过程:
1.将淡奶油煮沸。
2.将“步骤1”冲入黑巧克力中,充分乳化。
3.平铺在容器中,贴面覆上保鲜膜,冷藏。
小贴士:
1.淡奶油倒入黑巧克力中时,可以静置1 分钟~2 分钟,再用手持料理棒充分搅拌乳化。成品需贴面覆上保鲜膜,冷藏一下,使内部气泡浮在保鲜膜上,再去除即可。
衍生奶油馅
 
只要清晰并且明确奶油的口味与注意事项,
就能帮助我们很好地理解奶油与蛋糕结合的必要性,
并且可以在口味衍生中发挥自主能动性,
能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。
外交官奶油
奶油种类(A+B):
卡仕达酱(冷)+香缇奶油
混合比例(A:B):4:1
混合方式:翻拌融合
卡仕达奶油
奶油种类(A+B):
卡仕达酱(冷)+香缇奶油
混合比例(A:B):1:1至1.5:1
混合方式:翻拌融合
黄油奶油①
奶油种类(A+B):
黄油(软)+意式蛋白霜(40℃)
混合比例(A:B):1:1
混合方式:分次加入黄油,拌匀
黄油奶油②
奶油种类(A+B):
黄油(软)+英式蛋奶酱(冷)
混合比例(A:B):1:1
混合方式:打发打发黄油,分次加入英式蛋奶酱,搅拌均匀
黄油奶油③
奶油种类(A+B):
黄油(软)+炸弹面糊(40℃)
混合比例(A:B):1:1
混合方式:分次加入黄油,拌匀
慕斯琳奶油
奶油种类(A+B):
卡仕达酱(冷)+黄油奶油/黄油
混合比例(A:B):2:1
混合方式:分次混合均匀
 
学会这些奶油馅以后,
下一步就可以做美味的蛋糕啦~

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