打破和重塑,分子料理用颠覆创新味蕾!

发布时间:2020-12-31 10:36
分子料理总是与昂贵、高端这些词汇联系在一起,很多人没有吃过分子料理,却对分子料理充满了好奇心,今天鲁小欧就来和大家聊一聊“分子料理”。
 
分子料理
分子料理又名分子美食学,是将所有烹饪技术和结果,用科学方法去解释,并用数字精确控制的一项烹饪艺术。
分子料理的出现,是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作,用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。
分子料理被戏称为现代“巫术”,因为它可以让马铃薯以泡沫状出现,让荔枝变成鱼子酱状,在具有鱼子酱的口感的同时,还保留荔枝的味道。
分子料理说白了就是:用科学的眼光把饭菜做好,做新。
 
分子料理之做好
举个例子,如果用分子料理方法煮牛肉,厨师的菜谱绝对不会仅仅写“中火,小火”,而是会严格的控制时间与温度。
厨师会提前把牛肉抽真空放入密封袋,使其最大程度保留美味,也避免了加热时的其他反应。之后这些密封袋通过放入恒温水浴锅中严格控制反应温度(59°C)和时间(12小时)来保证牛肉中纤维的完全解化。
隔绝空气使得牛肉不会被氧化的太过分,营养物质也被紧紧锁在其中,低温慢煮做出来的牛肉会有着海绵般软嫩的口感。
分子料理之做新
分子料理的做新,指的是运用物理和化学的手段把原先的食材以一种难以想象的形式呈现在食客眼前,就是很多分子料理菜品的思想。
分子料理常用的烹饪方法有球化(正向球化与反向球化)、胶凝化、乳化。
01球化
球化是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。
02胶凝
胶凝化是通过添加凝胶剂(增稠剂),液体可以被转变成不同稠度的啫喱。
03乳化
乳化我们经常听到,但在分子料理中提起「乳化技术」,往往会提到泡沫技术。
 
分子料理在国内流行不过20余年,因为掌握分子料理的技能人才不多,且分子料理需厨师融入更多的创新意识,所以价格普遍昂贵。

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